Gyoza con ripieno di gamberi: mai più senza

Quando ero un individuo non senziente di 8-10-12-14 anni, il mio imperativo categorico in cucina era: “lo sai fare tu, perché dovrei imparare a farlo anch’io?”. Di conseguenza, contrariamente a tutta la popolazione emiliana dai 4 ai 90 anni di età, non ho mai imparato a stendere la pasta, perché tanto c’era nonna Vannina che sparava raffiche di ravioli, tortellini, tagliatelle e gnocchi a occhi chiusi (una cecità cui attribuisco anche il fatto che apparentemente non si accorgesse di come 300 tortellini diventassero misteriosamente 250 appena prima di essere buttati nell’acqua).

Insomma, nonostante crescendo mi sia trasformata nell’automa che “tutto quel che posso fare io, lo faccio da sola”, mi sono cimentata nella pasta fresca soltanto all’alba dei 29 anni. Per la precisione, ieri. Non volendo tuttavia confrontarmi con i mostri sacri della tradizione ho deciso di scegliere un campo neutrale per la mia prima sfida: i gyoza, uno dei primi piatti giapponesi più conosciuti nel Sol Ponente. In realtà i gyoza sono tanto giapponesi quanto la brioche è italiana: l’origine dei ravioli gyoza è infatti cinese, come il ramen. Se posso dire la mia, però, i giapponesi hanno migliorato la ricetta originale sia nel caso del ramen (lamian, in cinese) sia dei gyoza (jaozi). Ma vediamo come si preparano i questi lussuriosi ravioli.

Ingredienti per 48 ravioli giapponesi

Per preparare la pasta per i gyoza vi serviranno:

• 200 gr di farina 00
• 200 gr di farina 0
• 2 cucchiaini rasi di sale
• 180 ml di acqua tiepida

Per preparare il ripieno di gamberi vi serviranno:

• 250 gr di code di gambero sgusciate
• 2 cucchiai di piselli
• 1 cucchiaio di amido di mais
• 3-4 cm di radice di zenzero fresco
• 3 gambi di cipollotto fresco (solo la parte verde)
• Aceto di riso q.b.
• Salsa di soia q.b.

Nota: mischiare le due farine serve a rendere meno colloso l’impasto, ma c’è anche chi usa solo la farina 00.

Ravioli giapponesi al vapore: mani in pasta

Il primo passo da fare, nella ricetta dei gyoza, è ovviamente preparare la pasta dei ravioli. Mischiate quindi le due farine e il sale, dopodiché aggiungete a filo l’acqua precedentemente scaldata, mescolando con un mestolo di legno. Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, trasferite l’impasto sul piano di legno e continuate a impastare con le vostre delicate manine borghesi finché non ottenete la classica sfera di pasta liscia e compatta. Mettetela dunque a riposare in un sacchetto da frigo (ma non in frigo) per almeno mezz’ora e nel frattempo dedicatevi alla lavorazione del ripieno.

Fare il ripieno è molto semplice: dovete frullare a crudo tutti gli ingredienti. Devo dire che l’aspetto del ripieno così ottenuto non è bellissimo, ma l’odore è un concentrato di Via Sarpi nel suo massimo splendore che levati. A questo punto potete riprendere la pasta: prima formate un rotolo e poi tagliatelo ogni 3 centimetri circa. Per essere sicuri di creare porzioni tutte uguali, applicate la filosofia sushi: tagliate a metà, poi metà della metà, poi metà della metà della metà e così via.

Formate una pallina con ognuno di questi pezzetti di pasta aiutandovi con il palmo della mano, metteteli da parte e ricoprite il vostro morbido esercito gluteico con un foglio di pellicola da alimenti di modo che non si secchi. Adesso prendete le palline, stendetele molto finemente con il mattarello e ricavatene una forma circolare usando un coppapasta della misura che preferite. Ovviamente più il coppapasta sarà largo e meno ravioli tirerete fuori: calcolate che con le dosi indicate e un coppapasta da 8 centimetri io ho fatto 48 ravioli, giusti giusti per quattro persone.

La pasta dei gyoza è piuttosto morbida e malleabile: avendo l’accortezza di lavorare su un piano di legno e di spolverare sia il piano sia il mattarello con la farina, stendere l’impasto risulterà piuttosto semplice. Una volta ottenuta una sfoglia molto fine (cercate di evitare ai vostri invitati l’effetto “uovo sodo nel gargarozzo”) potete aggiungere il ripieno: non troppo, per evitare che quando li chiudete esca fuori tutto. Diciamo un cucchiaino non abbondante al centro di ogni disco di pasta.

Come chiudere e piegare i gyoza

Adesso arriva la parte più difficile. In commercio trovate comodissimi stampi per preparare gyoza dalla forma perfetta, ma obiettivamente ve la sentireste di bullarvela con i vostri compagni di giapponese sapendo che la parte più complicata della ricetta ve l’ha risolta uno stampino di metallo? Per guadagnarvi la stima imperitura del popolo nipponico, i ravioli gyoza sono da chiudersi tassativamente con la pressione delle vostre dita smartphonofile e poi piegati come se dall’inclinazione di ogni pieghetta dipendessero le sorti di tutte le centrali nucleari del Giappone. Per ottenere la forma classica del gyoza fate come se abbonaste una giacca: lembo sinistro verso destra, lembo destro verso sinistra e poi sigillate. Io mi sono trovata più comoda a partire dall’estremità destra e procedere poi verso sinistra, ma smentitemi pure se la cosa non vi risulta.

Belli, no? L’ultimo passaggio è la cottura: il modo migliore per gustare i gyoza secondo me è cuocerli prima a vapore per circa 10 minuti e poi brasarne la base su una padella appena unta di olio finché non diventano dorati e croccanti sotto.

Disponete i ravioli il più geometricamente possibile su un bel piatto di ceramica giapponese o di ardesia, che fa un sacco scena e siete ufficialmente pronti per mangiare i vostri gyoza: pucciate nella salsa di soia e buttate giù! Attenzione solo alle ustioni di 1° grado, sono sempre in agguato 😀

すごいですね!

Rimanete sintonizzati per altre ricette di ravioli. Prossima fermata: Polonia!